q4g2l妙趣橫生都市言情小說 美食從和麪開始 糖醋蝦仁-第1536章 雞豆花【4500字】讀書-dxvsz

美食從和麪開始
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快速鸡汤味道虽然很好,而且做法也简单,但相对来说,还是长时间熬制的那种味道更加醇厚,回味也更加悠长。
快速鸡汤是一种应急方式,并不推荐平时使用。
想要获得完美的鸡汤,最好还是用常规的方式进行长时间的熬制。
只有这样,鸡汤的味道才更加鲜美,鸡肉中的鲜味物质,也会更好的融入到鸡汤中。
快速鸡汤做好后,徐拙做了个总结,并且让郭兴旺练习了一下,然后开始教他用鸡胸肉做肉浆。
这种肉浆,就是做鸡豆花的关键配料。
想要做好,并不容易。
徐拙把鸡胸肉的筋膜去掉,然后将鸡胸肉切开,把肉里面的筋膜也剔除干净。
筋膜能够影响菜品的口感,所以要清理干净,不然做出来的鸡豆花,口感和味道就不完美了。
这会儿郭兴旺也没闲着,也开始做了起来。
虽然剔除筋膜之类的操作刚上手时候略有难度,但这些其实都是厨房里的基础刀工一部分,随便抓一个切墩师傅就能把这事儿做好。
徐拙和郭兴旺自然也不例外。
把鸡胸肉上的筋膜剔除干净后,徐拙把切成小块,然后放进料理机中。
放进去之后,他料理杯里又倒了一些浸泡好的葱姜水,然后把料理杯放在机器上,开机进行搅打。
用料理机搅打的时候,一定要尽可能的增加时间,这样才能把肉泥搅打得更加细腻。
肉泥越细腻,做出来的鸡豆花就越好吃。
肉泥打好后,徐拙拿来一个细网筛子,然后在里面垫上一层纱布,将搅打好的肉泥倒进去,进行过滤。
这时候的肉泥,看上去有点像是粉色的奶油。
这种情况下,过滤的步骤很难操作,所以把肉泥倒进筛子里之后,需要用手摁一下,把筛子里的肉泥挤出来。
过滤是必不可少的步骤,不仅能够将那些没有剔除干净的筋膜过滤出来,同时也能把一些没打碎的肉末也清理出来。
只有这样,鸡豆花的口感才会变得细腻,才会更加美味。
徐拙过滤的时候,郭兴旺好奇的问道:“这玩意儿用锣不行吗?非得用筛子?我觉得锣比筛子好用。”
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所谓的锣,其实就是大一号的筛子。
过去小型磨坊磨出来的面粉,就需要用锣筛一下才能吃,有时候玉米面也会这样做。
四方食府的后厨也有这种锣,不过基本上只有甜品部那边才会使用,比如炒熟的面粉、澄面、糯米粉什么的,筛一下再用,能够将里面的颗粒和结团给筛出来,防止影响口感。
徐拙把过滤好的肉浆放进盆里,准备打浆。
所谓的打浆,其实跟做鱼丸肉丸肉馅等菜品时候,把肉馅进行上劲儿一样。
徐拙根据肉浆的量,往里面倒了大半碗葱姜水,然后用水顺着一个方向搅拌,一直到肉浆和水彻底混合均匀后才停下来。
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搅拌过后,他又往里面加入了四个蛋清和一大把干淀粉,然后又放入一小勺食盐和一小勺胡椒粉。
全部放进去之后,他再次用手顺着同一个方向搅拌起来。
搅拌的时候,徐拙对郭兴旺说道:“这里面放的淀粉要选好,不能用红薯淀粉,最好用绿豆淀粉或者玉米淀粉。
因为红薯淀粉煮过之后会呈灰色,影响菜品的卖相。
而绿豆淀粉和玉米淀粉,颜色比较白,做出来的鸡豆花看起来颜色白嫩,跟豆花一模一样。”
这次搅打的时间比较长,因为不仅要把这些食材融合在一起,最主要的是要把蛋清彻底打散,只有这样,做出来的菜品才会如豆花一样漂浮起来。
徐拙搅打了差不多五分钟,然后停下来,准备开始制作。
其实肉浆这一步就简单了,毕竟大家平时做丸子做肉馅都会用到这些步骤,所以相对来说,比较好理解一些。
对郭兴旺来说,还是清鸡汤比较有难度。
当然了,清鸡汤的诀窍一旦掌握了之后,用肉糊糊在汤里面多扫几次,鸡汤自然就会清澈起来。
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再细致一点的,就把扫汤的顺序调整一下。
先用红扫,再用白扫,只要细心一点,做出来的清鸡汤,绝对如同纯净水那样清澈见底。
徐拙把之前做好的清鸡汤端过来,这会儿里面的肉团已经彻底沉到锅底,只有一些细碎的杂质漂浮着。
他用漏勺把这些杂质撇出来,然后用大号细网筛子放进去,另一只手拿着勺子,从细网筛子里把清澈见底的鸡汤舀出来,盛入另一口干净的锅里。
要做鸡豆花,首先要把清鸡汤盛出来,这样做的时候,就不用担心肉团中的那些杂质影响鸡豆花的成色了。
所有的清鸡汤全都舀出来之后,徐拙又分出一小盆,这才把剩下的放在灶上,开火重新加热。
而舀出来的那一小盆,则是放在烧开的热水中,隔水炖着。
等锅里的清鸡汤烧开后,徐拙用勺子在锅里顺着同一个方向搅动。
等锅里出现漩涡的时候,他放下勺子,端着刚刚打好的肉浆,转着圈往锅里倒。
倒的时候速度要慢,不能一股脑全倒进去,要像打鸡蛋絮那样,把肉浆均匀的,慢慢的淋到锅里。
淋入锅里之后,把火调小。
跟扫汤时候一样,这个时候锅里的汤同样不能煮开。
一旦煮开,就会有浮沫和杂质出现,原本已经变得洁白的鸡豆花,也会因为沸腾而变色。
这个时候要做的,就是等待。
等待锅里的肉浆慢慢变白,慢慢涨发,慢慢漂浮起来。
跟扫汤时候一样,这些肉浆刚倒进去的时候,原本清澈见底的鸡汤顿时变得浑浊起来。
但等过了一会儿之后,当白色的鸡豆花开始在汤的表面浮现的时候,原本浑浊的鸡汤,也开始往清澈的方向转变。
这个时候就得注意点了,不能让锅里的鸡汤烧开,让锅里一直保持似滚非滚的状态。
这样持续了两三分钟之后,徐拙拿着勺子,开始小心的撇去鸡豆花表面形成的一些浮沫。
这些浮沫很少,就算不撇出来也影响不大。
不过作为一个强迫症患者,不把这些浮沫撇干净,徐拙总觉得吃着有些不放心。
把浮沫撇完之后,鸡豆花也已经熟透。
徐拙将热水中隔水炖着的那一小盆清鸡汤端出来放在灶台边。
然后拿着一个漏勺,小心的把锅里的那些洁白细嫩犹如云朵一样的鸡豆花盛出来,小心的放入盆里。
这样,清澈见底的鸡汤配上洁白如云的鸡豆花,看着就让人眼馋。
把鸡豆花盛出来之后,徐拙把灶上烧着的清鸡汤再次煮开,然后放进去几片青菜叶,在里面烫一下之后,放进盆里进行点缀。
最后再煮几颗火红色的枸杞,点缀在白色的鸡豆花上面。
一盆卖相绝佳味道鲜美的鸡豆花,就算是制作完成。
“卧槽,怪不得鸡豆花屡次都能入选国宴菜品呢,这卖相也太完美了吧!”
郭兴旺呆呆的看着徐拙做的鸡豆花,脸上写满了不可思议。
显然,这道菜品已经完全超出了他的预料。
看了一会儿之后,这货撸起袖子就开始做肉浆。
用他的话说就是,得趁着这会儿记忆比较热乎,趁机做一遍,这样既能加深一下印象,同时也能让自己变得更加熟练。
防止明天在窦艺琼家做的这道菜品出现什么纰漏。
嗯,男人的第一次,不管是做菜还是别的,都挺重要的,所以一定要给窦艺琼留下好印象才行。
只有这样,才能实现自己傍上富婆的梦想。
不过过去设想的傍富婆是傍哥三四年,挣到第一桶金就撤。
而这次,可是要傍一辈子的。
郭兴旺烹饪天赋本就不错,加上徐拙教得也确实够细致,所以上手之后,很快就做出了一份鸡豆花。
从卖相上来说,肯定比有着摆盘技能加持的徐拙要差一截。
但第一次能够顺利的做出来,已经很不错了。
而且鸡豆花这道菜品的高端盛法,是在一个小盅里面放一小块,然后再盛一勺清鸡汤,摆一片青菜叶,一颗枸杞。
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这样的话,比用盆盛更容易出效果。
郭兴旺应该很容易就能掌握住。
两人正磨合这道菜的摆盘时候,徐拙突然接到了于可可电话。
“我和盼盼来这边登记房产信息,有啥吃的没啊,我有点饿,想吃点东西。”
这会儿因为是下午难得的休息时间,店里没有顾客,而且服务员要么在休息,要么在正理桌椅什么的。
所以两人进来的时候,没碰到啥人。
于可可身为老板娘,想吃点东西还是很容易的,不过她喜欢那种被呵护的感觉,所以一个电话打给了徐拙。
嗯哼,老娘来店里了,还不赶紧出来迎接?
徐拙看着之前做好的那份鸡豆花,顿时乐了。
刚刚还在发愁这一小盆鸡豆花怎么处理呢,他一个人吃不下,给后厨的人品尝的话,又有点不够分。
而且郭兴旺一直强调要保密,他要给窦艺琼惊喜。
这会儿展示出来的话,有泄密的危险。
所以徐拙发愁这一盆鸡豆花该怎么办。
结果正发愁的时候,吃鸡豆花的人便出现了。
他端着这盆鸡豆花从厨房走出来,正在大堂里刷视频的于可可当即围了过来:“这是啥东西啊?”
旁边孙盼盼推了她一下:“这一看就是豆花,你忘了咱在蓉城吃的那种豆花了?蘸着辣椒油吃着非常美味。”
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孙盼盼这么一说,于可可也来劲了。
她接过徐拙手中的小盆,转身坐在了旁边的座位上,然后冲徐拙说道:“快点弄蘸料,给我弄点辣椒,最近好想吃辣的。”
徐拙:“你俩出门没带眼睛啊?”
他无奈的说道:“这不是豆花,这是鸡豆花。”
于可可哈了一声:“鸡肉味的豆花?那更得尝尝了。”
相对来说还是孙盼盼的智商稍稍在线一点,她拍了于可可一下说道:“是用鸡汤做的豆花……哟,还是清鸡汤呢,味道肯定很不错。”
孙盼盼延续着她“懂姐”的设定,仿佛什么都懂一点。
然而这次,却没懂到正地方。
徐拙原本还想解释一下做法什么的呢,但看着聊得起劲的俩丫头,一阵强烈的疲惫感突然袭上心头。
算了算了,爱咋咋地吧。
反正只要她俩不把这盆鸡豆花泼掉,怎么吃都无所谓。
徐拙背着手去了厨房,没多久就端出两份吃豆花用的蘸料。
这种蘸料很简单,辣椒油、葱花、香醋、生抽、香菜、花生碎等掺在一起,搅拌均匀就行。
端出来之后,徐拙便坐在一旁玩手机,得趁着这会儿好好歇一歇,等会儿晚高峰的时候,又是一场硬仗。
于可可用筷子刚准备夹起一块豆花蘸着蘸料吃,却发现用筷子一夹就碎。
“哎呀,这是什么豆花啊,做得也太嫩了,跟豆腐脑一样。”
她换了勺子,舀起一块送进嘴里尝了尝,眼睛顿时瞪得溜圆:“哇,这豆花的味道好好啊,太神奇了……”
懂姐孙盼盼用筷子往嘴里送了一块,也跟着惊讶起来。
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传统的豆花吃起来稍稍有些筋道,但是这豆花,入口却非常鲜嫩。
虽然口感也有点嚼头,但入口的感觉却跟豆花完全不同,这个豆花入口之后太细腻了,而且鲜味直冲脑门。
这也太棒了吧?
于可可又尝了口汤,别看这汤清澈见底,但味道却鲜美异常,让人回味无穷。
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“这豆花是咋做的?太好吃了叭!”
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于可可吃了几块之后,才后知后觉的扭过脸,看着徐拙问道。
她倒不是想学,主要是问一下做法之后,就可以堂而皇之的在别人面前装逼了。
徐拙无奈的放下手机,简单给两人介绍了一下鸡豆花的做法。
这俩丫头一听,就连忙放下手中的勺子,把盆里剩下的鸡豆花调整一下,尽量还原到刚开始的样子。
然后一个举起手机,一个举起相机。
开始拍照。
于可可一边拍摄一边念叨:“我说咋这么好吃呢,原来是用鸡肉做的豆花,还是国宴菜,怪不得跟以前吃的豆花不一样。”
正念叨着的时候,她突然想起了什么,扭脸看着徐拙问道:“那个……这道菜会在店里上新吧?”
得到徐拙的肯定后,于可可大手一挥,对孙盼盼说道:“等会儿把图修好之后全网发送,官方账号上也发。
既然要上新,咱们就提前预热一下。”
她其实就想装逼,用官方帐号发的话,粉丝更多,引起的轰动更强烈一些。
正幻想着装逼的时候,徐拙突然说道:“明天天黑之前,这些照片图片视频都不能发,你俩也别在网上提这一茬。”
于可可愣了一下:“为什么吖?”
徐拙说道:“因为这关系着郭兴旺的幸福呢,所以再等等,别急。
而且这鸡豆花你俩搅和成这样了,明天我在工作室那边重新做一次,把视频拍出来,你俩明天再拍定妆照吧,保证卖相比这个还好。”
今天因为要教郭兴旺,所以徐拙做的比较家常。
但明天,他会用传统方法,把熬汤什么的全都做一遍,拍出来剪辑成视频。
这样发到网上,不仅能够提升知名度,让大家见识一下自己做高端菜的手艺。
最重要的,就是可以给鸡豆花这道菜预热。
等过几天上新后,说不定能够成为店里最新的当家菜。
略期待啊!
不过徐拙最期待的,还是四合院任务的进度。
希望张跃进那边能够快点,别让自己等太久。